Του Πετρουσιώτη Γεωπόνου Μιχαηλίδη Γιώργου.Η μέση περιεκτικότητα λαδιού σε κάθε καρπό, βαίνει συνεχώς αυξανόμενη μέχρι τον Ιανουάριο.
Η ταχύτητα αύξησης
(αύξηση λαδιού ανά εβδομάδα), δεν είναι ενιαία σε όλη τη πορεία αύξησης του καρπού, αλλά διακρίνονται 4 φάσεις ελαιογένεσης (εναπόθεση λαδιού).
Κάθε φάση, χαρακτηρίζεται από διαφορετική ταχύτητα ελαιογένεσης και αυτή βαίνει αυξανόμενη από την προηγούμενη στην επόμενη φάση.
Συγκεκριμένα, η εναπόθεση του λαδιού σε κάθε φάση, σε ποσοστό της τελικής μέσης περιεκτικότητας ανά καρπό έχει ως εξής:
στη 1η φάση ελαιογένεσης, που διαρκεί μέχρι τα μέσα του Αυγούστου, εναποτίθεται το 13,5% του λαδιού.
στη 2η φάση ελαιογένεσης, που διαρκεί μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου, εναποτίθεται το 23,5% του λαδιού.
στη 3η φάση ελαιογένεσης, που διαρκεί έως τα τέλη Νοεμβρίου με αρχές Δεκεμβρίου, εναποτίθεται το 28,8% του λαδιού.
τέλος,
στην 4η φάση που διαρκεί έως τις αρχές Ιανουαρίου, εναποτίθεται το 31% του λαδιού.
Δηλαδή, στις αρχές Ιανουαρίου έχει συμπληρωθεί η εναπόθεση του 96% της συνολικής ποσότητας λαδιού που εναποτίθεται σε κάθε καρπό.
Είναι αυτονόητο ότι η διάρκεια και τα χρονικά όρια έναρξης και τέλους της κάθε φάσης διαφοροποιούνται, ανάλογα με κάποιους παράγοντες όπως είναι η ποικιλία, οι καιρικές συνθήκες που επικράτησαν κατά τη συγκεκριμένη καλλιεργητική περίοδο, ο όγκος του φορτίου του ελαιοδέντρου και το κλίμα της κάθε περιοχής.
Έτσι στις νότιες περιοχές της Ελλάδας, οι 4 παραπάνω φάσεις μπορεί να ολοκληρωθούν νωρίτερα και στις βόρειες περιοχές, αργότερα.
Ανάλογα ισχύουν και για το χρόνο ωρίμανσης.
Η περίοδος ωρίμανσης του ελαιοκάρπου αρχίζει από την εμφάνιση των μωβ κηλίδων στην επιφάνεια του καρπού και διαρκεί μέχρι τη συμπλήρωση του τελικού χρώματος του επικάρπιου και του μεσοκάρπιου.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι αλλαγές αυτές δεν εκδηλώνονται ταυτόχρονα σ' όλους τους καρπούς ενός ελαιοδέντρου, αλλά σταδιακά και επομένως η ωρίμανση γίνεται σταδιακά.
Η ολική περιεκτικότητα των καρπών σε λάδι αυξάνει καθώς προχωρεί η ωρίμανση και φθάνει στο μέγιστο της όταν δεν υπάρχει πλέον πράσινος καρπός πάνω στο δέντρο.
Η δε ποιότητα του λαδιού είναι σταθερή για μια μεγάλη χρονική περίοδο μετά την ωρίμανση.
Πάντως, το πιο αρωματικό λάδι παράγεται κατά την έναρξη της περιόδου ωρίμανσης των καρπών.
Η γνώση του σταδίου της ''συλλεκτικής ωριμότητας'' ή ''βιομηχανικής ωρίμανσης'' είναι πολύ σπουδαία διότι συνδέεται με την καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου και τη μεγαλύτερη ελαιοπεριεκτικότητα των καρπών.
Το στάδιο αυτό φαίνεται να συμπίπτει με την αρχή αλλαγής του χρώματος του ελαιοκάρπου από πράσινο-κίτρινο σε πράσινο-ιώδες.
Στην πράξη για να καθορίσουμε το χρόνο συγκομιδής λαμβάνουμε υπόψη και άλλους παράγοντες όπως τον κίνδυνο προσβολής από δάκο και την κλιμάκωση της συγκομιδής.
Αν η συλλογή γίνει πολύ νωρίτερα από το κανονικό στάδιο,
έχει ως αποτέλεσμα να πάρουμε λιγότερο λάδι και κατώτερης ποιότητας,
ενώ συλλογή πολύ αργότερα (υπερ-ώριμοι καρποί) δίνει λάδι υποβαθμισμένης ποιότητας
και έχει αρνητική επίδραση στην παραγωγή της επόμενης χρονιάς.
